3 Rebhühner
ca. 200 g durchwachsener Räucherspeck
13 Wacholderbeeren
24 schwarze Pfefferkörner
2 kg Wirsingkohl
3 Tl Karottenwürfel
1 1/2 Tl Schalotten
1 1/2 Zitrone
1/2 Becher Sahne
Salz, Pfeffer
Creme fraiche
1 El Petersilie
Butter
 

Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und in die Haut der Rebhühner einmassieren, salzen, mit Speckstreifen einwickeln und mit Zwirn umwickeln.

Wirsingblätter von den Strünken reißen, waschen und in kräftig gesalzenem Wasser 2 Min. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Hühner gründlich anbraten (bis der Speck dünn und durchsichtig geworden ist). Die Karottenwürfel und feingehackte Schalotten zufügen. 
Anschießend die Wirsingblätter unter die Hühner schichten, evtl nachsalzen, pro Huhn eine halbe Zitrone darüberdrücken und die Sahne dazugießen. Zugedeckt im sehr heißen Ofen (250 °C)  garen. Sobald das Gemüse 'schmurgelt' die Hitze auf 200 °C reduzieren und 40 Min. schmoren lassen.

Mit einem Messerschnitt in den Schenkeln prüfen, ob die Hühner gar sind, ansonsten die Rebhühner nochmals alleine kurz in den heißen Ofen schieben.

Den Sud auf dem Herd reduzieren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Petersilie und Creme fraiche abschmecken. 

Die Hühner halbieren und auf dem Teller auf den Wirsingblättern anrichten.

Dazu passt Kartoffelpüree.